Способы копчения (часть 1)

В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и высокотемпературное копчение. Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон по-своему влияет на направленность биохимических и микробиологических процессов.
Это дает возможность получать различные технологические результаты, органолептические показатели и стойкость к хранению у готовой продукции.
При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 22 °C, чтобы сохранить нативные свойства белков и ферментов. Готовность мясных продуктов холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных веществ, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.
Холодное копчение в основном предназначено для обработки мясных изделий длительного посола, в частности при изготовлении сырокопченых окороков, сырокопченых колбас, кускового мяса, шпика. При этом процесс копчения ведут довольно длительный период — 3-7 сут.
Продукты холодного копчения отличаются высокими вкусовыми качествами и хорошо хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются, в результате чего в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани и продукт приобретает нежную консистенцию.
При горячем копчении в диапазоне температур 30-50 °C белки и ферменты денатурируются частично. Готовность продукта достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.
Горячее копчение обычно сочетают с предварительной кулинарной обработкой (варкой или запеканием) при производстве таких продуктов, как полукопченые и варено-копченые колбасы, окорока, колбаски-гриль, сваренные сосиски и сардельки.
Получаемые при горячем копчении продукты менее стойки при хранении.
При высокотемпературном копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами превышает 80 °С. В колбасном производстве кратковременное копчение при температурах 80-110 °C называют обжаркой. Белки после такого воздействия полностью денатурированы, а ферменты инактивированы. Готовность продукции достигается за счет высоких температур процесса.