Формирование и стабилизация окраски (часть 3)

В технологической практике для предотвращения окисления и разрушения пигментов применяют стабилизаторы — аскорбиновую, эриторбиновую кислоты и их соли; сахара, обладающие выраженными редуцирующими свойствами. Сущность действия аскорбиновой кислоты двоякая: превращение всего имеющегося нитрита в окись азота и восстанавление уже имеющегося в мясе метмиоглобина в миоглобин. Одновременно аскорбиновая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизирует окраску. Нитрит натрия, взаимодействуя с аскорбиновой кислотой, восстанавливается до окиси азота. Благодаря этому при посоле мяса с применением аскорбиновой кислоты ускоряется образование NOMb.
Аскорбиновая кислота вступает в реакцию непосредственно и с азотистой кислотой, поэтому действие веществ, подавляющих восстановление, не сказывается:

Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.
Дозировка аскорбиновой кислоты — 47 г, или 52 г аскорбината натрия на 100 кг мяса. Следует иметь в виду, что свободная аскорбиновая кислота бурно реагирует с нитритом натрия, в связи с чем их нельзя вводить одновременно. По этой причине аскорбиновую кислоту вносят в мясные эмульсии при куттеровании. Аскорбинат натрия взаимодействует с нитритом значительно медленнее и может быть использован в составе посолочных смесей.
Для улучшения восстановительных условий в целях более полного использования NO и увеличения стойкости окраски применяют сахара. Сами сахара, даже редуцирующие (глюкоза, мальтоза), не создают достаточных восстановительных условий, однако продукты промежуточного анаэробного распада их, образующиеся под действием ферментов бактерий, обладают значительным редуцирующим действием. Кроме того, такая ферментация сахара способствует поддержанию оптимального значения pH и окислительно-восстановительного потенциала. Для улучшения окраски вводят 0,2/0,26 % сахара, а для регулирования микробиологических и ферментативных процессов соленых мясных изделий, создания вкуса и аромата — 1,5/2,5 %.