Токсикология нитритов

Нитрит является сильным ядом, который в организме человека окисляет гемоглобин в метгемоглобин, что отрицательно влияет на уровень гемоглобина и может привести к кислородному голоданию. Отравления нитритом, кроме всего прочего, дают серьезные осложнения на почки и нервную систему.
В связи с этим количество нитрита в мясе строго ограничено. Санитарными нормами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в мясных продуктах — 5 мг %. Нитриты нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем производственной лаборатории.
При реакции нитрита с вторичными аминами могут возникать нитроза-мины, которые способны вызывать рак желудка и приводить к генным изменениям. Реакция между вторичными аминами и нитритом возможна только при низких значениях pH. Самым сильным канцерогеном является диметилнитрозамин:

Так как оптимум pH этих реакций находится примерно при pH = 3, то вероятность образования нитрозаминов низка. Если же все-таки нитрозамины поступают вместе с нитритом, то они могут вступить в реакцию с желудочным соком. По этой причине по возможности надо стремиться к низким остаточным количествам нитрита в мясных изделиях. Как уже упоминалось, при добавке аскорбиновой кислоты снижается остаточное количество нитрита в мясных изделиях. Особое значение имеет тот факт, что аскорбиновая кислота пресекает реакцию аминов с нитритом даже при pH = 3. Таким образом, добавление аскорбиновой кислоты наряду с технологическим воздействием способствует безопасности продукта.
Хотя риск образования нитрозаминов невелик, сильный нагрев мясных изделий посола может привести к образованию токсичного нитрозопиролидина. По этой причине добавка нитрита натрия в жареные колбасы в некоторых странах запрещена.
В целом нагрузка нитритов на организм человека сравнительно низка и не стоит драматизировать указанные выше негативные аспекты употребления мясных продуктов посола. Даже при самых благоприятных условиях в нитрозмиоглобин превращается только две трети нитрита натрия. При введении редуцирующих веществ количество преобразованного нитрита повышается до 90 %. Оставшаяся часть нитрита вступает во взаимодействие с другими веществами мяса, в частности с SH-группами белков. He связанный с белком NO быстро окисляется кислородом, образуя нитрат.
Тем не менее, должны использоваться все возможности, чтобы нагрузка нитритов и нитратов на людей в мясных изделиях была как молено ниже, разумеется, без повышения угрозы бактериального отравления продуктов питания.