Биохимические и микробиологические процессы при посоле (часть 5)

Присутствие как в соли, так и в мясе галофильных микроорганизмов превращает свинину в ветчину.
Наличие нитрита натрия, который взаимодействует с водорастворимыми белками мяса, также является обязательным условием формирования вкусоароматических свойств изделий посола.
Механизм образования аромата и вкуса соленых изделий является достаточно сложным.
В результате распада белков возрастает количество свободных аминокислот, некоторые из которых сами влияют на вкус (глутаминовая кислота), а некоторые являются веществами-предшественниками. Их изменение при термообработке сопровождается интенсивным образованием ароматических и вкусовых свойств.
К ним относятся летучие серосодержащие соединения, дисульфиды, меркаптаны, метионин, глутатион, цистеин.
Существенную роль в формировании вкуса и аромата играют липиды, при гидролизе которых накапливаются свободные жирные кислоты, азотистые и карбонильные соединения. Установлено преобладание диацетила, валерианового, гексилового, децилового альдегидов, а также масляной, изова-лериановой, капроновой, каприловой кислот.
Накопление в рассолах ацетилметилкарбанола (ацетиона) и диацетила связывают с ферментацией сахаров под действием микроорганизмов Bacillus subtilis, Bacterium halobicus, Micrococcus lipoliticus и др. В последнее время выделены чистые бактериальные культуры, которые вводят при посоле в мясо для улучшения вкуса и аромата готового продукта.
При использовании интенсифицированных способов посола не предусмотрена длительная выдержка сырья, обеспечивающая образование вкусоароматических свойств. Однако при механической обработке, как установлено, происходят значительные разрушения лизосомальных мембран, выход ферментов в саркоплазму, повышение их активности, как следствие этих процессов — деструкция миофибриллярных структур мышечных волокон и гидролиз белковых веществ и липидов.
Для повышения вкусовых достоинств соленых изделий, полученных по методу сокращенного посола, используют различные препараты ароматических веществ, имитирующих вкус и аромат ветчинности.