Биохимические и микробиологические процессы при посоле (часть 4)

Важный вклад в процессы массообмена вносит непрекращающаяся деятельность тканевых ферментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Некоторая часть белковых веществ мяса подвергается гидролитическому распаду, что приводит к разрыхлению мяса и возрастанию капиллярно-связанной влаги. При посоле в условиях механических воздействий количество капиллярно-связанной влаги растет более интенсивно.
Баланс потерь водорастворимых компонентов и обводнение мяса путем изменения концентрации соли и метода посола, позволяет варьировать массу и органолептические свойства соленого продукта в широких пределах.
Обезвоживание мяса при сухом посоле дает возможность использовать этот эффект при производстве соленых продуктов длительного хранения. Посол рассолами невысокой концентрации соли позволяет получать изделия с высоким содержанием влаги и повышенным выходом. В настоящее время предпочтение отдается продуктам слабого посола.
Следует отметить, что хлорид натрия не только влияет на белки мяса, но и на активность протеолитических ферментов мышечной ткани. При концентрации соли в сырье 5 % активность катепсинов снижается вдвое, ингибируя таким образом процесс созревания. Аналогичным эффектом обладает и нитрит натрия. Это необходимо учитывать при посоле мяса на разных стадиях автолиза.
Образование вкуса и аромата. Вкус и аромат соленых продуктов существенно отличается от несоленых, что обусловлено комплексом изменений белковых, экстрактивных веществ и липидов.
Специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса получил название «ветчинность». Он проявляется через 7-12 суток и усиливается с течением времени посола.
Появление характерных ветчинных свойств вызвано гидролизом белков и липидов под действием тканевых ферментов и ферментов, продуцируемых микроорганизмами в присутствии хлористого натрия.
Роль тканевых ферментов особенно вырастает при сильном посоле. В мясе, жире, а также железах имеется значительное количество ферментов (протеазы, липазы, дистазы и др.), действие которых обусловлено солью.