Биохимические и микробиологические процессы при посоле (часть 3)

Количественные изменения мяса при посоле с использованием 8-20 % соли связаны как с миграцией белковых, экстрактивных, минеральных веществ и воды, так и с водопоглощением в результате изменений водосвязывающей способности мяса.
Величина потерь белков, преимущественно альбуминов и глобулинов, вырастает при увеличении концентрации рассола, особенно в диапазоне 10-12 %, затем снижается в результате денатурации и коагуляции белков.
Противоположно направленный процесс набухания и соответственно увеличения массы соленого мяса обусловлен осмотическими явлениями. При любой концентрации рассола в начале процесса происходит, как указывалось ранее, обезвоживание, а затем обводнение мяса как следствие повышения растворимости белков.
Набухание в числе многих факторов зависит от концентрации рассола и длительности посола (рис. 13.2).

Самое сильное набухание достигается при использовании рассола, который содержит от 8 до 10 % соли; при концентрации соли выше 22 % набухание резко снижается.
Волокна коллагена под действием соли обезвоживаются и становятся жесткими, но при длительном посоле (на 20-е сутки) набухают в результате диффузии не только ионов соли, но и молекул воды. Молекулы воды встраиваются между пептидными цепочками белковых молекул, изменяя их структуру. Жировая ткань при посоле практически не изменяется.
Важную роль в процессе набухания и последующего удержания влаги соленым мясом играет величина pH. Отклонение рН-среды при длительном посоле в щелочную сторону происходит под действием микрофлоры, вызывающей распад белков с накоплением продуктов основного характера.
Сдвиг реакции среды на 0,2-0,3 единицы pH в соленом мясе вызывает существенное увеличение его гидратации и влагоудерживающей способности. Увеличение рН-рассола в то же время может привести к его порче.
Добавление в рассолы полифосфатов позволяет увеличить pH примерно на 0,2-0,3 единицы, а также способствует переходу миозина в растворимое состояние. Это обеспечивает повышение набухаемости и влагоудержания соленого мяса при его последующей варке.
Гидролитический распад белковых веществ и набухание соленого мяса улучшают его консистенцию, повышают сочность и нежность готовых изделий.