Биохимические и микробиологические процессы при посоле (часть 1)

Степень развития этих процессов находится в зависимости от концентрации соли и длительности посола. В этой связи различают кратковременный и длительный посол (продолжительностью от нескольких суток, до нескольких недель). Кратковременный посол применяют при производстве вареных колбасных изделий, длительный — при выработке цельномышечных изделий из свинины, говядины и баранины, а также копченых и сырокопченых колбас.
Введение соли в мясное сырье в первую очередь вызывает изменение физико-химического состояния белков, обусловливающих их основные функционально-технологические свойства, и соответственно качество готового продукта.
Гидратация белков мяса при посоле возрастает вследствие взаимодействия ионов NaCl с полярными группами белков. В значительном увеличении гидратации белков при посоле важная роль принадлежит ионам хлора, так как они разрывают связи между пептидными цепочками. Адсорбция белковыми веществами ионов хлора снижает изоэлектрическую точку белков и повышает значение pH среды на 0,2-0,3 в нейтральную сторону, что увеличивает число полярных групп белков мяса и количество связанных с ними молекул воды. Чем больше интервал между pH среды и изоэлектри-ческой точкой белков мяса, тем больше количество гидрофильных групп И соответственно выше водосвязывающая способность.
Кратковременный посол заранее измельченного сырья в результате изменения состояния белков обеспечивает повышение водосвязующей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий.
При посоле мяса количество вводимой соли ограничивают 2-2,5 %, что связано с оптимальными вкусовыми характеристиками вареных колбас. Вместе с тем введение 2-2,5 % хлорида натрия создает в тканевой жидкости концентрацию, близкую к оптимуму растворимости белков актомиозиновой фракции, что вызывает увеличение их гидратации и повышает количество адсорбционно-связанной влаги. Увеличение прочносвязанной влаги обусловливает повышение выходов, так как продукт при последующей термической обработке лучше удерживает влагу.