Кинетика посола (часть 4)

Пригодность мяса к посолу зависит и от степени окисления мяса, показателем которого является pH. Хорошо окисленное мясо имеет открытую структуру, т.е. межклеточное пространство открыто для проникновения посолочных веществ. Плохо окисленное мясо (например DFD) обнаруживает закрытую структуру и диффузия соли происходит хуже. При высоком pH, кроме того, уменьшается бактерицидное действие нитрита и ухудшается цветообразование. Поэтому при изготовлении ветчинных изделий рекомендуется контролировать значение pH и использовать мясо с рН≥6,0.
Степень автолиза также влияет на проницаемость тканей. Диффузия соли в мясо является оптимальной, когда мясо, посоленное мокрым способом созревает до достижения pH≤5,8. Это связано с тем, что при посмертных процессах происходит освобождение молочной кислоты при распаде гликогена и структура мяса «открывается» для диффузии солей, в то время как до наступления посмертного окоченения существует «закрытая» структура.
Повышение температуры рассола также повышает коэффициент проникновения за счет термодиффузии, хотя при этом возникает угроза микробиальной порчи. Целесообразно проводить посол охлажденного сырья в теплом рассоле.
Фильтрационное распределение посолочных веществ. Применение метода шприцевания и других способов ускорения диффузионных процессов не исключают достаточно продолжительной (3-5 суток) выдержки сырья, что удлиняет и разрывает технологический цикл, требует охлаждаемых производственных помещений. Сократить длительность посола до нескольких десятков часов можно путем использования активных механических воздействий: тумблирования, массирования, механической тендеризации.
Возможность столь резкой интенсификации процесса распределения посолочных веществ, особенно в предварительно проинъекцированном сырье, обусловлена тем, что механические воздействия обеспечивают не только ускорение диффузионного обмена и равномерное распределение посолочных веществ, но и создают градиент давлений, от которого зависит фильтрационный перенос рассола в мясе.
Процесс распределения рассола и его компонентов при приложении механических воздействий происходит по закону нестационарной фильтрации. При однонаправленном воздействии этот процесс описывается выражением:

где р — давление, Па;
τ — длительность воздействия, с;
ϗ — коэффициент пьезопроводности, м2/с;
х — глубина перемещения рассола, м.