Кинетика посола (часть 3)

Повышение концентрации соли в рассоле интенсифицирует обменную диффузию. Однако при посоле мясопродуктов применение рассолов высокой концентрации ограничено, так как ухудшаются качественные показатели продукта из-за неравномерности распределения соли по толщине продукта, излишней солености и слишком плотной консистенции в поверхностном слое.
Повышение концентрации соли на поверхности продукта более эффективно при использовании интенсивного перемешивания с помощью вибрационных воздействий. Наиболее приемлемые технологические результаты получают при использовании вибрационного воздействия с частотой 200 Гц и с амплитудой 0,5*10в-4 м. Мокрый посол при сочетании вакуума и вибрации позволяет сократить продолжительность процесса на 30-40 % при хорошем качестве изделий.
Резко сокращает период посола уменьшение толщины сырья, т.к. продолжительность диффузии прямо пропорциональна квадрату глубины проникновения h. В связи с этим рассол вводят непосредственно внутрь сырья путем инъекции с образованием начальных зон накопления посолочных веществ на относительно небольших расстояниях друг от друга, или за счет уменьшения толщины сырья, что не всегда возможно выполнить, учитывая требования к размерам и форме готовых изделий.
Величина сопротивления, которое оказывают ткани продукта диффузионному потоку, характеризуется коэффициентом проникновения D. В большинстве случаев мясные продукты многослойны, причем каждый из видов тканей отличается по проницаемости. Проницаемость мышечной, соединительной и жировой тканей соотносятся примерно как 8:3:1. Наименьшей проницаемостью для соли обладает кожа, что необходимо учитывать при посоле шкур и изделий из свинины в шкуре. Увеличение значения коэффициента проникновения возможно путем выделения из сырья соединительной и жировой ткани, разрыхления морфологической структуры с помощью механических воздействий, электростимуляции, ферментной обработки.
Процесс посола свинины протекает на 20-25 % быстрее, чем у говядины, что обусловлено разницей в прочности мышечной ткани.