Кинетика посола (часть 1)

Диффузионно-осмотическое накопление и распределение посолочных веществ. Независимо от способа посола посолочные вещества проникают в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через внутренние и внешние мембраны, покрывающие мышечные волокна. Наряду с диффузией соли в ткани мяса происходит диффузия из тканей воды и растворимых составных частей продукта. Движущей силой посола как диффузионного процесса является разность концентраций соли в рассоле и сырье.
Диффузионные процессы в мясе подчиняются второму закону диффузии:

где с — концентрация диффузных веществ, %;
τ — длительность процесса диффузии (посола), с;
D — коэффициент диффузии вещества в воде, м2*с-1;
d2c/dx2 — градиент концентраций в направлении диффузии.
Диффузионно-осмотические процессы при посоле продолжаются до тех пор, пока концентрация соли в продукте не будет приближена к концентрации соли во внешнем растворе. Так как при диффузии ионов соли в мясо они должны преодолевать мембраны клеток, может возникать так называемый баланс Доннана. Он заключается в том, что в клетках имеются ионы, которые не могут диффундировать наружу из мембраны (например, альбумин с излишним отрицательным или положительным зарядом). В результате этого концентрация соли вне клеток выше, чем в пределах клеток. Разность концентраций существенно снижается при значении pH 5,3-5,8, когда количество излишних зарядов незначительно. В состоянии полного покоя для системы рассол-продукт устанавливаются различные градиенты концентрации: в рассоле, между рассолом и продуктом и внутри продукта, как это показано на рис. 13.1.