Кинетика посола (часть 2)

Уровень концентрации соли в продукте тем значительнее, чем выше концентрация рассола вблизи пограничного слоя. Поэтому вес факторы, воздействие которых приводит в той или иной степени к перемешиванию рассола, т.е. к уменьшению толщины пограничного слоя, вызывают ускорение процесса посола. К ним в первую очередь относятся механическое перемешивание рассола, турбулизация движения рассола, использование механических колебаний (вибрация, ультразвук) и др. Длительность процесса проникновения посолочных веществ в толщу продукта можно определить по следующему уравнению:

где τ — продолжительность посола (диффузии), сутки;
d — постоянная величина, равная 1,08;
h — глубина проникновения посолочных веществ в продукт, м
(для однородного сырья h = Н/2, где H — толщина продукта, м);
D — коэффициент проникновения вещества в ткань продукта, м2с
Cр — концентрация вещества в рассоле, %;
сn — концентрация вещества в ткани на глубине h, %.
При посоле измельченного мяса (колбасного фарша) с водой или без добавки воды баланс диффузии достигается относительно быстро, причем растворенные вещества равномерно распределены в объеме мяса, поскольку мембраны не представляют трудностей для их проникновения.
Если мясо погружают в раствор соли в неразрушенном виде (куски, окорока и т.д.), что распространено при получении цельномышечных соленых изделий, то обмен веществ требует более длительного срока, который зависит от ряда факторов. К ним относятся, как это видно из формулы, концентрация рассола, размер частей мяса, степень проницаемости тканей, температура и др.