Консервирующее действие посола (часть 2)

Нитрит натрия оказывает антибактериальное воздействие, которое обусловлено высвобождением азотистой кислоты, а также образованием продукта ее восстановления — гидроксиламина:

Микроорганизмы по-разному восприимчивы к действию нитрита. Установленным является факт торможения развития всех видов псевдомонас, кишечных коли-бактерий, бацилл и видов клостридий. В сочетании с поваренной солью наблюдается подавление развития сальмонелл, CL botulinum, а также снижение образования токсинов Cl. Botulinuma при концентрациях нитрита натрия 0,01 %.
Относительно выносливы к воздействию нитрита стафилококки aureus, некоторые разновидности энтерококков и лактобациллы.
Воздействие нитрита на микрофлору находится в зависимости от значения pH среды: чем ниже значение pH, тем выше сдерживающее воздействие нитрита.
Это связано с влиянием pH на степень диссоциации азотистой кислоты, так как консервирующее действие нитрита обусловлено ее недиссоциированной частью.
Для мясных продуктов, имеющих значение pH 5,5, бактерицидный эффект нитрита при его концентрации, применяемой в технологической практике, снижается. В случае, когда посол комбинируется с другими методами консервирования, применяемого количества нитрита обычно достаточно даже при pH 5,5, чтобы гарантировать желаемую стабильность и гигиеническую безопасность готовых изделий.
О механизме воздействия нитрита на бактериальную клетку мало сведений. Размножение спор не предотвращается. Предполагают реакцию нитрита с аминогруппами или сульфшдрильными группами составных частей клеток.
В процессе посола сама концентрация нитрита не оказывает решающего влияния на антимикробное воздействие, так как нитрит находится во взаимосвязи с другими факторами — значениями pH, активности воды, окислительно-восстановительного потенциала, температуры.
При термической обработке (90-100 °С) нитрита в органических веществах возникает соединение, оказывающее эффективное антимикробное воздействие, так называемый perigo-фактор. Химическая природа и принцип его действия не выяснены. Perigo-фактор тормозит развитие спорообразующих клеток, проявляя наибольший эффект в отношении клостридий.
Помимо выраженного антибактериального воздействия на микрофлору нитрит проявляет и антиокислительное действие по отношению к липидам, что удлиняет сроки хранения мясных продуктов.