Подмораживание мяса

Подмораживание мяса позволяет увеличить сроки хранения мяса и улучшить условия транспортировки без существенного изменения его свойств. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния. При подмораживании температура в поверхностных слоях мяса понижается на 1—2 °C ниже криоскопической (-2/-3 °С). Подмораживают в основном парное мясо. Так как толщина подмороженного слоя при этом не превышает 4,0 см, то негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительны. В подмороженном мясе сохраняется направленность автолитических процессов, однако скорость их развития понижается. Состояние посмертного окоченения при 0 °C вместо 24 ч отодвигается на 10—12 сут, а созревает мясо через 15—20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнення поверхности появляются через 35—40 сут.
Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха -30/-35 °С, и скорости его движения 1—2 м/с, говядину в течение 6—8 часов, свинину 6—10 ч. При температуре -18/-23 °C длительность процесса увеличивается в 1,5—2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при — 2 °С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2—3 раза больше, чем охлажденного.
Подмороженное мясо можно получить также методом интенсивного скоростного охлаждения в установках туннельного типа. При температуре воздуха от -25 до -30 °С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10 % мяса.
Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5—1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств.
Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения в воде. Температура в камере подмораживания -23 °С, скорость движения воздуха 3—4 м/с, продолжительность процесса составляет 2—3 ч. За это время температура в толще мышц снижается до 0/-1°С.