Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов (часть 2)

Срок хранения охлажденного мяса существенно зависит от способа охлаждения. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15—20 сут. При 0-1 °C и относительной влажности воздуха 85—90 %, а охлажденное быстрым способом — до 4 недель при температуре воздуха 90—95 %.

Увеличение сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы может быть достигнуто применением упаковки, особенно под вакуумом и в регулируемых газовых средах. Использование полимерных пленочных материалов предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, предотвращает окисление жиров, способствует сохранению окраски.
Хороший результат может быть получен при поверхностной обработке туш водяной аэрозольной смесью, содержащей 2 % уксусной, 1 % молочной, 0,25 % лимонной и 0,1 % аскорбиновой кислот.
Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защитные покрытия. Они не только предохраняют мясо от микробиальной порчи и окисления, но и уменьшают усушку. В состав пленкообразующих покрытий могут входить желатин, производные целлюлозы, альгинаты, ацетоглицериды и другие компоненты.
Другие способы удлинения срока хранения охлажденного мяса, такие как озонирование, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующим излучением не нашли применения из-за побочных воздействий или технического несовершенства.
Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0—2 °C и относительной влажности воздуха 80—85 %. Срок хранения тушек птицы 5 суток. Тушки, упакованные в полиэтиленовые или сарановые пакеты, можно хранить 7—10 сут.