Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов (часть 1)

Охлажденное мясо направляют на реализацию, промышленную переработку или оставляют на хранение в том же холодильнике. В последнем случае мясо перемещают из камер охлаждения в камеры хранения.
Туши размещают на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались между собой. Нагрузка мяса на один метр подвесных путей 220—280 кг или на 1 м2 пола камеры 200—250 кг. В камерах хранения мяса устанавливают следующий режим: температура воздуха 0/-1 °С, относительная влажность воздуха 85—90 %, скорость его движения 0,1—0,2 м/с. Такой режим обеспечивает торможение деятельности микроорганизмов на определенный срок, который зависит от степени исходной обсемененности мяса и соблюдения температурных и влажностных параметров воздуха, циркуляции его в камере. От циркуляции воздуха и его влажности зависит величина усушки. Мясо выгоднее хранить при высокой относительной влажности и возможно более низкой температуре. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевой жидкости (-1 °С).
В камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать застоев воздуха, способствующих развитию плесеней.
На продолжительность хранения охлажденного мяса большое влияние оказывают колебания температуры. Даже небольшие колебания температуры достаточны для достижения точки росы, вследствие чего поверхностность мяса увлажняется и ликвидируется корочка подсыхания.
Во время хранения в охлажденном мясе происходят физико-химические, биохимические и микробиологические изменения, которые имеют как положительное, так и отрицательное значение. Комплексная оценка факторов, влияющих на качество мяса при охлаждении и хранении, произведенная А.И. Жариновым, показана на рис. 10.3.