Хранение и отгрузка консервов (часть 2)

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью, он возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Г азообразование катализирует кислород воздуха.
В результате взаимодействия содержимого консервов и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2—5 до 20 °С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 °С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в 1 кг продукта содержится не более 200 мг олова и нет следов свинца. Вопрос об использовании консервов г химическим бомбажом решает санитарный надзор.
В процессе хранения консервов на внутренней поверхности жестяных басок и крышек, на стеклянных банках могут появиться темныe пятна или полосы так называемой сульфидной коррозии (мраморность, побежалость). Образование мраморности объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры, не защищенные покрытием. Железо под воздействием среды переходит в состояние ионов и вступает в редакцию с сероводородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа. Аналогично образуются сульфиды олова, присутствие которых обнаруживается в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен на стенках банок.
Степень проявления мраморности и побежалости зависит в основном от количества сероводорода, образующегося в байке в результате гидротермического распада серосодержащих аминокислот (цистеина и метионина). При этом чем выше температура стерилизации и выше щелочность среды (pH выше 6,0), тем больше продуктов распада.
Мраморность усиливается при повышении температуры хранения консервов и увеличении содержания белковых веществ в продукте. Понижение температуры хранения готовых консервов способствует уменьшению степени этого дефекта. Мраморность не считается браком, так как она не влияет на качество консервированного продукта, поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют без ограничения.