Химия яйца

Яйца являются биологически полноценным пищевым продуктом. В них в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липоиды, витамины, минеральные вещества и углеводы.
Ввиду того что зародыш развивается вне утробы матери, в отложенном яйце птиц, помимо запаса воды, содержащегося в белковой оболочке, имеются все необходимые для формирования цыпленка вещества, находящиеся в желтке яйца, в белковой оболочке и в известковой скорлупе. Извне в яйцо поступает только воздух.
Морфологическое строение яйца обусловлено биологической функцией, выполняемой им — защита и питание развивающегося организма.
В яйце легко различаются три главные составные части: твердая известковая скорлупа, белок и желток.
Внутреннее строение яйца схематически изображено на рис. 39.

К моменту кладки яйца зародыш уже имеет форму многоклеточной пластинки, распластанной ка поверхности желтка (зародышевый диск). После снесения яйца обычно развитие зародыша прекращается, так как он попадает в условия относительно низкой температуры по сравнению с температурой тела птицы. Он остается живым в течение 2—3 недель и при подходящих условиях может продолжать свое развитие.
В только что снесенном яйце желток расположен почти в центре полости скорлупы яйца. Поверх оболочки желток окружен со всех сторон слоем белковой оболочки. Внутри белковой оболочки желток оказывается подвешенным с помощью двух плотно скрученных белковых тяжей — халаз.
Желток имеет сложное слоистое строение. Центральная часть его представляет собой шарик из белого желтка, от которого идет трубочка к зародышу. Вокруг шарика располагаются слои желтого и белого желтка. Желток окружен слоями жидкого, затем плотного и, наконец, опять жидкого белка. Белок покрыт двойной оболочкой, поверх которой образуется скорлупа.
Непосредственно после снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом; образуется воздушная камера — пуга. Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца Сокращается, а скорлупа не изменяется. Высота пуги только что снесенных яиц равна 0,10—0,32 мм, а по прошествии недели в обычных условиях — не более 2—3 мм.
Толщина скорлупы колеблется от 0,2 до 0,4 мм.
Яйцо весит 40—60 г, реже 70 г.
Химический состав яиц колеблется в зависимости от породы, возраста птицы, корма, времени снесения яйца и т. д.
Среднее соотношение между составными частями яиц: скорлупа 12%, белок 58% и желток 30%.