Технология приготовления полуфабрикатов (часть 1)

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы:
• фасованное мясо и субпродукты;
• крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные);
• порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (мякотные, бескостные, мясокостные);
• рубленые полуфабрикаты;
• фарши;
• полуфабрикаты в тесте;
• быстрозамороженные готовые блюда;
• мясные полуфабрикаты специального назначения: для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д.
Ассортимент мясных полуфабрикатов включает огромное количество изделий и продолжает расширяться.
Натуральные полуфабрикаты - это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши.
Основным сырьём для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
Разделку мяса на сортовые отруба производят по схемам, принятым в розничной торговле (рис. 15).

К первому сорту говядины относят отрубы 1-6, ко второму - 7 и 8, к третьему - 9-11.
Схема разделки говядины на полуфабрикаты показана на рис. 16.