Консервирование, посол, сушка и замораживание кишок

Консервирование. Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Качество кишок фабриката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Обработанные кишки-фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.
Посол. Кишки охлаждают до 6-9°С на воздухе или в воде. Поваренная соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей.
Кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, укладывают по сортам в чаны или ванны и выдерживают в рассоле 4-5 суток, прополаскивают в этом же рассоле, укладывают на столы и после стекания рассола, через 2-3 часа, упаковывают в бочки.
Сушка. Кишки (в основном пузыри, черева, синюги, проходники, пикала) сушат в естественных условиях, не допуская прямого воздействия солнечных лучей, или в сушилках при температуре 35-50°С в течение 4-6 часов. Кишки перед сушкой наполняют воздухом и завязывают. Массовая доля влаги в кишках после сушки 8-10%, они становятся твердыми и ломкими. Высушенные кишки вальцуют через машину, и получается прямая лента. Восстанавливают кишки в помещении с высокой относительной влажностью воздуха 60-100% при температуре 15°C до достижения массовой доли влаги 15%. Сухие черева первого сорта после отволаживания должны быть золотистыми, целыми, эластичными, глянцевыми, без загрязнений и жира; сухие черева 2-го сорта темного цвета, матовые, неэластичные.
Сухие черева подразделяют на широкие, средние и узкие. Сухие отрезки вяжут в пучки по 50 м, пучки упаковывают в тюки; тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении. Для лучшего сохранения от моли и жучка-кожееда сухие кишки пересыпают красным перцем.
Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, так как после него прочность кишок снижается. Кишки плотно укладывают рядами в бочки или ящики, пересыпают каждый ряд солью и замораживают при температуре -20...-12°С. Хранят замороженные кишки при -5...-10°C.