Новые методы обработки и консервирования кишок (часть 2)

Скорость диффузионных процессов прямо пропорциональна температуре и разнице осмотических давлений. Чем выше температура и концентрация рассола, тем быстрее кишки просаливаются и обезвоживаются. Однако увеличение температуры выше 10°С способствует ускорению процесса порчи соленых кишок. Чтобы сохранить качество кишок, их необходимо перед посолом охлаждать в воде или на воздухе до температуры 6-9°C.
В зарубежной практике применяют различные способы обработки кишок, в том числе с использованием химических препаратов. Так, в Beликобритании кишечное сырье подвергают механической обработке (промывке и скоблению), а затем обрабатывают моющими средствами в присутствии щелочи (мыла или соды) для удаления всех неколлагеновых веществ. Затем кишки сушат и используют для изготовления колбасных оболочек и хирургических нитей.
Очищенные кишки можно отбеливать сульфатом магния, перекисью водорода или недиссоциирующим сульфированным алифатическим спиртом в присутствии гидроокиси карбоната или бикарбоната натрия. Отбеленные кишки обрабатывают разбавленной уксусной кислотой, а затем масляной эмульсией. Последнюю обработку рекомендуют проводить в присутствии глицерина.
В Германии для консервирования кишок используют сублимационную сушку. Их замораживают в присутствии инертного газа под избыточным давлением от 0,2 до 0,3 МПа, а температуру замораживания поддерживают в пределах от -35 до -55°C.
Применяют также разбавленные растворы пищевых кислот для обработки кишок с последующим их промыванием водой и сушкой на калибровочных оправках.
Во Франции кишечное сырье обеззараживают путем его погружения в смесь фермента лактопероксидазы и тиоцианата.
В Японии для улучшения физических свойств свиных кишечных оболочек установлена возможность применения смеси пепсина с молочной кислотой.
В США используют различные способы обработки кишечного сырья. Например, предложен способ его консервирования путем высушивания до получения необходимой влажности. Обработанные таким образом кишки удобны при транспортировании.