Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 5)

Мякотные субпродукты (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея, селезенка, почки, язык, мозги, вымя, мясная обрезь и др.) хорошо промывают, очищают от соединительнотканных пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей других тканей, а также от участков с ненормальной структурой, цветом или консистенцией.
Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце вскрывают, освобождают от околосердечной сумки. Мякотные субпродукты должны быть чистыми, иметь эластичную консистенцию с естественным для данного органа цветом и запахом. Для пищевых целей направляют только субпродукты, полученные от здоровых животных, без патологических изменений.
Мясокостные субпродукты (голова, хвосты и цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и извлекают мозги. Если головы предназначены для реализации, их не разделывают, выпускают целыми. Мясокостные хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают.
Субпродукты резко различаются по морфологическому и химическому составу, поэтому они неравноценны по пищевой ценности. Внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций (печень, легкие, почки, селезенка, вымя и др.), состоят из паренхиматозной и соединительной тканей с большим количеством кровеносных и лимфатических сосудов. Органы с двигательными функциями (сердце, язык, диафрагма, желудок) состоят из мышечной, соединительной и железистой тканей. Наружные части туши (губы, уши, хвост, голова, ноги) характеризуются большим количеством соединительной или костной и хрящевой тканей. Различают субпродукты и по усвояемости. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Пищевая ценность сердца примерно равна мясу I сорта.