Обезжиривание, очистка, охлаждение и сортировка кишок
Очистка (шлямовка). Эта операция предназначена для удаления лишних слоев стенки кишок. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра (синюги) выворачивают током воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 30-40°C. Слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах (щеточных или с резиновыми лопастями).
Говяжьи черева, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Шлямовка говяжьих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане, где кишки очищаются в результате трения о перфорированную боковую поверхность и лопасти вращающегося барабана.
Охлаждение, сортировка и калибровка. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов освобожденные от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой (температура не выше 18°C) в течение 20-50 мин.
Затем их сортируют по качеству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных реек, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают.
- Выработка соленых черев при обработке кишок
- Сбор и консервирование кишечного сырья
- Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 6)
- Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 5)
- Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 4)
- Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 3)
- Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 2)
- Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 1)
- Разделка туш говядины (часть 6)
- Разделка туш говядины (часть 5)
- Разделка туш говядины (часть 4)
- Разделка туш говядины (часть 3)
- Разделка туш говядины (часть 2)
- Разделка туш говядины (часть 1)
- Категории упитанности и клеймение туш говядины
- Извлечение внутренних органов и разделение туш
- Съемка шкуры (часть 2)
- Съемка шкуры (часть 1)
- Обескровливание (часть 2)
- Обескровливание (часть 1)
- Оглушение молотом и электрооглушение (часть 2)
- Оглушение молотом и электрооглушение (часть 1)
- Переработка крупного рогатого скота (часть 2)
- Переработка крупного рогатого скота (часть 1)
- Технологический процесс переработки говядины
- Влияние породы и типа скота на мясную продуктивность
- Влияние кормления и содержания на мясную продуктивность
- Влияние возраста на мясную продуктивность (часть 2)
- Влияние возраста на мясную продуктивность (часть 1)
- Органолептические показатели мяса