Обезжиривание, очистка, охлаждение и сортировка кишок

Обезжиривание. Жировую ткань с поверхности кишок следует удалить, так как она окисляется, вследствие чего кишки приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. В процессе обезжиривания в машинах кишки постоянно орошаются теплой водой.
Очистка (шлямовка). Эта операция предназначена для удаления лишних слоев стенки кишок. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра (синюги) выворачивают током воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 30-40°C. Слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах (щеточных или с резиновыми лопастями).
Говяжьи черева, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Шлямовка говяжьих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане, где кишки очищаются в результате трения о перфорированную боковую поверхность и лопасти вращающегося барабана.
Охлаждение, сортировка и калибровка. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов освобожденные от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой (температура не выше 18°C) в течение 20-50 мин.
Затем их сортируют по качеству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных реек, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают.