Новые методы обработки и консервирования кишок (часть 4)

Рекомендован способ консервирования кишечного сырья 0,5%-м раствором метабисульфита, имеющий особое значение для предприятий, находящихся в теплом поясе или заготовляющих кишки для длительного хранения и транспортирования. Так, при хранении законсервированных по этому способу говяжьих, свиных и бараньих черев в виде фабрикатов при температуре 29-40°С не отмечалось ухудшения их качества.
Допускается замораживание кишечного сырья в естественных условиях при наличии соответствующей температуры наружного воздуха.
Сушку кишечного сырья осуществляют следующим образом. Перед сушкой кишки наполняют воздухом, затем сушат сначала при температуре воздуха около 25°С, затем ее постепенно повышают до 35-50°С, а к концу сушки вновь снижают до 25°С. Продолжительность сушки 4-6 часов. Влажность высушенной кишечной оболочки 13-15%. При более низкой влажности она становится хрупкой и ломается, а при влажности выше 15 % начинается развитие гнилостной микрофлоры и плесени.
В пищевой промышленности широко используется сорбиновая кислота и ее соли. Она в три раза активнее, чем бензойная, и в четыре раза, чем пропионовая, применяющаяся против черствения и образования плесени на хлебных изделиях. Сорбиновая кислота подавляет развитие плесеней и дрожжей, но не действует на молочнокислые, уксуснокислые бактерии и клостридии, хотя тормозит развитие сальмонелл. Отмечено, что ее действие направлено главным образом против плесеней, развитие которых в слабокислой среде подавляется при добавлении 100 мг на 100 мл и даже при более низких концентрациях. Применение сорбиновой кислоты для обработки колбас с целью антимикробной защиты в условиях перевозки и хранения может быть основанием для изучения воздействия ее на кишечное сырье при консервировании.
Исследуя воздействие различных химических консервантов на физические, химические и микробиологические свойства кишечного фабриката, необходимо учитывать стоимость, безвредность, эффективность использования, влияние на эластичность кишок и многие другие показатели, при улучшении которых отечественный кишечный фабрикат станет конкурентоспособным.