Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 3)

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность.
Голову используют для приготовления студней, супов.
Ноги говяжьи, путовый сустав содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.
Губы используют для приготовления студней. Из горловины готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.
Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.
Катлык используют при приготовлении студней.
Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.
Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и четвертое отделения желудка крупного рогатого скота.
В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.
Уши говяжьи используются для приготовления студней.
Субпродукты быстро портятся, в связи с этим сразу же после получения их надо обработать. Несвоевременная обработка снижает товарное качество субпродуктов, они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Если субпродукты не обработать в течение 3 ч, то удалять щетину, волос, роговой башмак, слизистую оболочку значительно труднее. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от загрязнений (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волосы, щетина, копыта, рога, слизистая оболочка), а также жировой ткани при ее наличии. В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты делят на шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые.