Новые методы обработки и консервирования кишок (часть 1)

Обработанные кишки используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий. Одно из основных свойств натуральной кишечной оболочки - способность усадки при тепловой обработке колбасных изделий. Кроме того, она должна быть достаточно прочной и выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем и тепловой обработке. Этим требованиям в наибольшей степени соответствуют натуральные кишечные оболочки.
Однако кишечные оболочки имеют ряд недостатков: их обработка трудоемка, они отличаются по диаметру, что затрудняет автоматизацию технологических процессов, быстро портятся. Последнего недостатка можно избежать, если правильно и рационально подобрать методы консервирования, учитывая, что кишки - скоропортящийся продукт, который нельзя подвергать термическим видам консервации.
В кишечнике животных имеется большое количество микроорганизмов. Так, число микробных тел в 1 г кишок после удаления содержимого и промывки колеблется от нескольких миллионов до миллиарда. Видовой состав микрофлоры кишечного сырья в значительной степени зависит от санитарных показателей корма, воздуха, кормушек, пола, стен и других объектов окружающей среды.
Консервирование кишок посолом и высушиванием снижает число бактерий, но не уничтожает их полностью. Оставшиеся микробы могут вызвать порчу мясных продуктов, а при определенных условиях стать причиной пищевого отравления людей.
Известно, что хранение консервированных кишок при повышенной температуре вызывает их поражение краснухой, ржавчиной, в результате жизнедеятельности микроорганизмов может также начаться гнилостный процесс, характеризующийся потемнением кишок, появлением неприятного запаха и потерей крепости их стенок.
Наиболее распространенный способ консервирования в целях предохранения кишечного сырья от порчи - посол. При посоле, благодаря его диффузионно-осмотическому характеру, ткани кишок обезвоживаются и насыщаются солью до такой концентрации, при которой приостанавливается развитие и жизнедеятельность гнилостных микробов. Соль, соприкасаясь с поверхностью обильно увлажненных водой кишок, растворяется и превращается в рассол. Разница между концентрацией соли в рассоле и тканях кишок обусловливает проникновение ее в продукт. При посоле уменьшается содержание влаги в кишках с 84-85 до 50-60 %, при этом клетки сжимаются и выделяют влагу, которая устремляется на поверхность кишок. Соленые кишки при размачивании в воде набухают, при этом из их тканей почти полностью извлекается соль.