Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 4)

Шерстные субпродукты (уши, губы, путовые суставы, ножки, хвосты и др.) очищают от волоса или щетины, эпидермиса и загрязнений. Кроме того, с говяжьих путовых суставов снимают роговой башмак.
Переработка шерстных субпродуктов состоит из следующих операций: промывка холодной водой, шпарка (в чанах или центрифугах) в горячей воде (65-68°С) в течение 8-10 мин., снятие волосяного покрова вручную или механическим путем. Остатки волос убирают опаливанием (газовые горелки, паяльная лампа). Субпродукты очищают от нагара вручную (ножами или щетками) или механическим путем и промывают холодной водой. Нагар удаляется лучше, если субпродукты после опалки выдержать 10-15 мин. в холодной воде для набухания. С путовых суставов снимают копыта с помощью копытно-съемочного станка или ударами молотка. Для облегчения съемки копыт их предварительно распаривают в горячей воде.

Головы освобождают от волоса путём снятия всей шкуры или шпаркой. Сначала опаливают рога и вынимают язык. Шпарку проводят в горячей воде при 65-70°С в течение 5-8 мин. Шерсть снимают вручную (ножом) или механическим путем. После промывки головы разрубают пополам или оставляют целыми. Обработанные шерстные субпродукты должны иметь желтоватый, серо-розовый или желтовато-коричневый цвет.
Слизистые субпродукты (рубец, сетка, книжка, сычуг, и др.) обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают (лучше на зонтичном столе). Дальнейшая обработка слизистых субпродуктов заключается в удалении остатков жира, очистке от слизистой оболочки, загрязнений и последующем охлаждении. Субпродукты подвергают шпарке в горячей воде при температуре 65-68°С в течение 7-10 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Обработанные слизистые субпродукты должны быть хорошо очищены и промыты, иметь слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.