Новые методы обработки и консервирования кишок (часть 3)

Для придания им мягкости кишки, употребляемые в качестве колбасных оболочек, после промывания и удаления слизи соляным раствором помещают в раствор винной кислоты в соотношении 1:10 на 25 минут для вымачивания. В зависимости от степени размягчения оболочек увеличивают или уменьшают длительность вымачивания. Кроме винной кислоты, можно использовать и другие вещества, оказывающие такое же воздействие на оболочку.
Применяют также метод консервирования тонких кишок при помощи слабых органических кислот и их солей, которые действуют на оболочку как вяжущие вещества. Они усиливают осмос, так что вода, входящая в состав оболочек, может быть удалена с помощью небольшого давления без повреждения ткани оболочки. Преимущество данного метода, по сравнению с консервированием солью, следующее: на оболочках не образуются соляные пятна, и из них удаляется до 75 % воды, что удобно при упаковывании и транспортировании кишок.
Кишечное сырье, используемое для производства хирургического кетгута, теннисных и музыкальных струн, обрабатывают смесью кислот (винной, лимонной и молочной). Могут быть использованы также соли: нитрат натрия, сульфат магния и алюмокалиевые квасцы.
В Индии предложен способ, позволяющий улучшить качество оболочек путем выдержки очищенных кишок в мыльно-содовом растворе, их отбеливания, промывания, обработки в ледяной уксусной кислоте, мойки, выдержки в масляной эмульсии. После этого кишки наполняют воздухом и сушат.
В России для обработки и консервирования кишечного сырья традиционно применяют посол солью не ниже первого сорта. Для усиления ее консервирующего действия на микрофлору после шлямовки кишки выдерживают 4 часа (при 20-25°C) в 20%-м растворе поваренной соли, содержащем 1% щавелевой кислоты. Через каждый час их в растворе переворачивают, затем выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом.