Особенности обработки пищевых субпродуктов (часть 6)

Печень содержит 15,7% полноценных белков (главным образом глобулинов и альбуминов), а также железосодержащих белков и только около 2% коллагена и эластина. Кроме того, в печени много гликогена (5-8%), витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, среди которых преобладают железо, фосфор, сера, кальций. Печень содержит пигмент гемосидерин, используемый организмом для синтеза гемоглобина. При убое животных печень должна быть тщательно освобождена от желчного пузыря и протоков, наружных кровеносных сосудов и лимфоузлов.
Почки содержат до 11% полноценных белков, около 2% экстрактивных веществ, а также витамины и липоиды. После тепловой обработки в почках проявляется специфический привкус, поэтому их не смешивают с другими видами субпродуктов. Почки должны быть целыми, освобождены от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Язык состоит в основном из мышц, по питательной ценности он уступает мясу, в нем меньше полноценных белков и много коллагена. Языки должны быть очищены от жира, подъязычной кости и других тканей.
Головной мозг содержит сравнительно мало белков и экстрактивных веществ. Основная пищевая ценность головного мозга обусловлена липоидами (фосфолипиды, стериды и стерины), а также значительным количеством биологически ценных, ненасыщенных жирных кислот и микроэлементов. Усвояемость головного мозга достигает 60%. Он должен быть целым, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови.
Легкие отличаются высоким содержанием коллагена и эластина (6%) и небольшим количеством полноценных белков, поэтому пищевая ценность их невысокая.
Хвосты, ноги, вымя, губы, уши, рубец и другие характеризуются низкой пищевой ценностью. В них 50-70% белков приходится на долю коллагена и эластина. Однако коллаген при нагревании переходит в желатин, который стимулирует пищеварение и является хорошей средой для развития полезной кишечной микрофлоры.
Субпродукты, предназначенные для хранения в течение более 3-4 дней, замораживают, а затем затаривают в зависимости от вида в чистые ящики или мешки.