Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 мин, куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные — 1,5—2, бараньи — 1—1,5 мни. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой- и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).
Для удобства разделения ка составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею
Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и печеночной вен, а также печеночной артерии), лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.
Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, сердечную сумку направляют в жировой цех кормовых и технических продуктов. С аорты срезают жир и направляют ее в цех кормовых и технических. продуктов, а жир — в жировой цех.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мни) направляют на охлаждение.