Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20—30 мин направляют в холодильник.
Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы (т. е. жировой и фиброзной оболочек), защищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в ковши, лотки или тазики и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир — в жировой цех.
Для сбора мышечного слоя пищевод крупного рогатого скота навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают вручную ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который после отделения мяса направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков холодной проточной водопроводной водой в чане (10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют в холодильник. Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в чане проточной холодной водопроводной водой (30 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют в холодильник.
Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане (2—3-мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.
Селезенки всех видов скота очищают от загрязнений вручную ножом и далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.