Обработка мясокостных продуктов

Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где после ветеринарного осмотра проводят извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательную промывку снаружи, и изнутри и до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши и извлекаемых из нее субпродуктов оставляют на конвейере. Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком и рога. На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют с помощью дисковой пилы или на машине В2-ФР-2-М.
В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз, Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.
На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ (рис. 6.1). Нижнюю челюсть отделяют на машине В2-ФЧБ, расположенной над столом для обработки голов. Затем голову разрубают на машине Г6-ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом, что обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубке. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки; мозжечок оставляют вместе с полушариями.

На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной коробки вводят воду под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость — 54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипофиз — 0,001, Потери составляют 1,1 %.
Мясокостные хвосты тщательно зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают в теплой водопроводной воде под душем в течение 5—10 мин или в моечном барабане 2—3 мин укладывают в перфорированные емкости и после высыхания воды (20—30 мин) направляют в холодильник.