Натуральные полуфабрикаты (часть 3)

Наибольшее распространение получили панкреатин, эластаза, ренниномеин Г10Х, папаин, которые применяют при обработке жесткого мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.
К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая.
Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке или без нее).
Из баранины получают порционные полуфабрикаты: котлету натуральную (в панировке или без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель.
Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45°. Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сок и выходят более сочными и вкусными.
Некоторые натуральные полуфабрикаты используют для получения панированных полуфабрикатов.
Мелкокусковые полуфабрикаты получают нарезанием жилованного мяса на мелкие куски (азу, гуляш, бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка и др.).
Для каждого вида полуфабриката используют мясо точно определенной части туши. Азу, лангет, бифштекс, бефстроганов, например, изготовляют и говяжьей вырезки; антрекот, ромштекс, поджарку — из говяжьей длиннейшей мышцы спины; ромштекс, говядину духовую, поджарку, азу — из говяжьей тазобедренной части. Спинную часть свиной корейки с ребрами используют для натуральных котлет; бескостную поясничную часть — для эскалопа; тазобедренную часть — для шницеля натурального и мяса для шашлыка; лопаточную и шейно-лопагочную части — для свинины духовой, гуляша и поджарки. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп — из бескостной поясничной части; шницель натуральный и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для плова — из лопаточной части.