Натуральные полуфабрикаты (часть 2)

Из свинины выделяют (рис. 18.3) вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.

Из баранины выделяют (рис. 18.4) корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши и полутуши заранее разделывают. Обвалку отрубов осуществляют на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном состоянии, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани. Обваливание полутуш производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповые наборы, рагу, мясокостные наборы, столовые наборы и др.).
С целью рационального использования ценнейших частей туш целесообразно осуществлять комбинированную разделку полутуш, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых потом нарежут порционные, а остаток частей полутуш направлять на обвалку для колбасного производства.
Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания пакуют в многоразовую или разовую тару и охлаждают до крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 °C не больше 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку. В этом случае срок хранения при 0-4 °C увеличивается до 7 дней, а при -2 °C — до 10 дней.
Порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, мясокостные и бескостные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты изготовляют из определенных кусков мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты — это один или два приблизительно одинаковых по массе куска мяса, предназначенные для жаренья цельными кусками. Для их изготовления используют нежнейшие части туши — вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей. Мясо других частей туши, хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, которое возможно при продолжительном созревании мяса под действием на него протеолетических ферментных препаратов.