Костная и хрящевая ткань мяса

В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — и сильно развитое межклеточное вещество. Оно состоит из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец, которые представляют собой пучки фибрилл (рис. 5.12). В пространстве между фибриллами и на их поверхности располагаются кристаллы минеральных солей. Такое сочетание органических веществ с минеральными соединениями обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Из волокон коллагенового типа, расположенных параллельными рядами в виде тонких пучков, формируются пластинки. Наружная часть кости состоит из плотного вещества с упорядоченным расположением пластинок. Под ним находится губчатое вещество с пластинками, расположенными в разном направлении. В многочисленных порах губчатого вещества находится костный мозг. Жировые клетки и вода внедрены как в систему самой кости, так и являются основной составной частью костного мозга. При небольшом количестве жировых клеток костный мозг окрашен в красный цвет, а при большом он приобретает желтоватый оттенок.
В зависимости от структуры костей скелета, характера технологической обработки и направления использования их подразделяют на трубчатые (кости конечностей), пластинчатые (кости черепа, лопатки, тазовые) и кости сложного профиля (ребра, позвонки). Средняя часть трубчатой кости — трубка или диафиз, состоящая в основном из плотного векостным мозгом (около 17-22 % к массе трубки) (рис. 5.13). Сама костная ткань трубки богата коллагеном, но содержит мало жира. Диафиз обладает высокой прочностью и после выварки жира используется как поделочный материал.

Кулачки или эпифизы образованы в основном губчатой тканью и лишь на поверхности состоят из плотной ткани. Губчатая ткань заполнена красным костным мозгом. Аналогичное строение имеют кости сложного профиля.
Паспортная кость состоит главным образом из плотной ткани, внутри которой имеется небольшой слой губчатой ткани. Она богата коллагеном и является хорошим сырьем для производства желатина.