Строение мышечной ткани мяса

Мышечная ткань по морфологическому строению делится на поперечно-полосатую и гладкую. Поперечно-полосатая ткань образует мышцы скелета, мышцу сердца и является наиболее ценной. Гладкая мышечная ткань образует стенки внутренних органов, кишечника.
Мышечная ткань состоит из большого числа клеток — мышечных волокон и рыхлой неклеточной структуры, пронизанной нервными окончаниями и сосудами.
Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой соединительной тканью, а небольшие пучки, в более крупные, образующие мускул (рис. 5 1), Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани — фасциями. Соединительная ткань формирует своеобразны и каркас, прочность которого влияет на жесткость мышечной ткани.

Основной элемент мышечной ткани — мышечное волокно Волокна — это сильно вытянутые клетки с размерами до 15 см в длину и 10—100 мкм в толщину, покрытые оболочкой — сарколеммой (рис. 5 2).

Внутри мышечного волокна по его длине расположены длинные нитеподобные волокна — миофибриллы, которые занимают 60 65 % внутреннего объема клетки. Миофибриллы имеют свойство сокращаться и играют главную роль в двигательной функции организма. Они состоят из периодически повторяющихся структурных элементов — саркомеров (рис. 5.3) Вследствие чередования в саркомерах оптически более и менее плотных поперечных полос образуется поперечная исчерченность миофибрилл, из-за чего скелетная мускулатура называется поперечно-полосатой.

Светлые полосы называют изотропными или I-дисками, темные анизотропными или А-дисками. Оптическая неоднородность дисков обусловлена их различным строением и белковым составом. I-диски делятся пополам поперечными Z-пластинами, которые одновременно являются границами саркомеров.
Каждая из миофибрилл, в свою очередь, состоит из распологающихся параллельно друг другу тонких и толстых нитей — филаментов. В зоне I-диска присутствуют только тонкие нити, тогда как в A-дисках — и тонкие и толстые. При этом толстые нити тянутся непрерывно от одного края A-диска до другого, а тонкие тянутся на протяжении I-дисков и заходят в A-диски (см. рис. 5.3). Таким образом, возникает зона, в которой имеются только толстые нити и плотные участки A-дисков, в которых присутствуют и толстые и тонкие нити. На поперечном срезе миофибрилл показано, что каждый толстый филамент окружен шестью тонкими.
Миофибриллы окружены внутриклеточной жидкостью — саркоплазмой, в которой содержатся белки гликоген, липиды, ферменты, неорганические соли, экстрактивные азотистые вещества.
Мышечное волокно, в отличие от большинства клеток, содержит много ядер, а также митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы.