Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)

Подготовленное и рассортированное сырье раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от вида сырья, его величины и условий замораживания. Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при -40/-50 °C длится 1—2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше -20 °С — в течение 8-15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше -20 °С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15—20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше -15 °C.
Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо сохраняется при использовании аппаратов с иммерсионным или струйным распылением жидкого азота.
После замораживания сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в полимерную тару, деревянные ящики или картонные контейнеры, выстланные бумагой. Сырье в тару укладывают плотно, не допуская деформаций. Тару снаружи маркируют.
Замороженное эндокринно-ферментное сырье направляют в специальные камеры или в изотермический контейнер для транспортировки. Хранение производят при температурах не выше -20 °C в течение 4—6 мес.; специальное сырье хранят при -12/-15 °C.
Химическое консервирование используют в случаях, когда сырье нельзя заморозить. Использование химических реагентов — спирта, ацетона, поваренной соли в качестве консервантов основано на их водоотнимающем действии.