Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)

Сычуги молочных телят и ягнят расположены между книжкой и двенадцатиперстной кишкой. Внутренняя сторона их покрыта слизистой оболочкой, которая содержит особые клетки, вырабатывающие высокоактивный сычужный фермент, используемый при приготовлении сыров.
Обработка сычугов производится в кишечном цехе. Сычуги не промывают водой во избежание потери фермента, поэтому отделенные и освобожденные от содержимого сычуги очищают вручную от жира и кровеносных сосудов. Сычуги надувают воздухом и направляют на консервирование сушкой.
Слизистую оболочку тонких кишок собирают только при выработке холензима. Кишки (двенадцатиперстную и тонкую) отделяют в процессе нутровки животного и промывают теплой водой температурой 30—35 °С: сначала внутри, а затем выворачивают и промывают снаружи. Слизистую оболочку снимают ножом, а затем немедленно перерабатывают или консервируют.
Специальное сырье. Стекловидное тело и камерную жидкость глаза извлекают из глазных яблок, которые выделяют из голов после удаления языка, вручную или с помощью вакуум-пистолета. Сырье накапливают до объема производственной партии и обрабатывают его.
Желчь собирают после извлечения внутренних органов раздельно по видам скота. Сначала отделяют от ливера желчный пузырь и после ветеринарного осмотра его разрезают. Желчь выдавливают в бидоны через воронки, покрытые несколькими слоями марли, для задерживания слизи, желчных камней, песка и других взвешенных частиц. Желчь перерабатывают сразу либо консервируют замораживанием, сушкой, а также химическими реагентами в зависимости от назначения.
Желчные камни собирают только от крупного рогатого скота, благополучного по инфекционным заболеваниям. Камни протирают марлей для удаления слизи, укладывают в небольшие противни и направляют на сушку.