Химический состав соединительной ткани (часть 3)

Сваренный коллаген или желатин становится доступным для ферментативного воздействия и легко переваривается.
Повышение температуры до 90 °C и увеличение продолжительности нагревания приводят к разрыву большинства поперечных связей, удерживающих полипептидные цепочки в структуре коллагена, в результате чего он переходит в водорастворимое вещество — глютин. При снижении температуры глютин образует студни, что широко используется в колбасном производстве при выработке ливерных колбас, студней и зельцев.
Длительное нагревание при высокой температуре приводит к дальнейшему гидролитическому распаду молекулы белка и образованию более мелких продуктов распада — желатоз. Такой продукт называется клеем. Раствор желатоз обладает плохой желатинизируещей способностью, поэтому для получения хорошего студня процесс варки коллагенсодержащего сырья не следует вести при высокой температуре и очень длительное время.
Способность коллагена к набуханию и дезагрегации под действием высоких температур имеет большое значение для мясного, желатинового и кожевенного производств, а также для производства искусственной колбасной оболочки типа «белкозин».
Эластин. Это основной компонент связок, соединяющий кости между собой. Фибриллярный белок эластин входит в состав эластиновых волокон, легко растяжимых и эластичных. Длина их при растяжении может увеличиваться вдвое. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин, как и коллаген, относится к склеропротеинам, но значительно устойчивее. Эластин нерастворим в холодной и горячей воде, в солевых растворах, разведенных кислотах и щелочах. Даже крепкая серная кислота оказывает на него слабое действие. В противоположность коллагену из эластина нельзя получить желатин. Нити нативного эластина не перевариваются трипсином или химотрипсином, очень медленно гидролизуется пепсином при pH 2, однако некоторые ферменты растений — фицин, папаин, бромелин, а также продуцируемая поджелудочной железой эластаза вызывают протеолиз эластина.