Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)

Актин может существовать в двух формах: глобулярной — Г-актин и фибриллярной — Ф-актин. В растворах с низкой ионной силой актин существует в виде шаровидного Г-актина с молекулярной массой 47000. При повышении ионной силы Г-актин полимеризуется в Ф-актин. Полимеризация ускоряется в присутствии аденозинфосфата (АТФ), ионов Mg2+.
Ф-актин состоит из двух Г-активных цепей, образующих двойную спираль (рис. 5.6), в каждой спирали по 200-300 глобул-бусинок.
По аминокислотному составу актин относится к полноценным белкам.

Актомиозин. Это сложный комплекс, состоящий из двух белков — актина и миозина. При его образовании молекулы миозина прикрепляются своими головками к бусинкам актина через SH-группы миозина и ОН-группы актина. Поскольку цепь Ф-актина содержит много молекул Г-актина, каждая нить Ф-актина может связывать большое количество миозина.
Соотношение актина и миозина в комплексе может быть различным, поэтому молекулярная масса актомиозина колеблется в широких пределах. Формирование комплекса сопровождается увеличением вязкости раствора, которая зависит от соотношения актина и миозина: чем больше содержится актина, тем выше вязкость.
Диссоциация актомиозина на актин и миозин происходит под действием АТФ, а также при высокой концентрации солей.
Тропомиозин содержится в тонких нитях миофибрилл. Он растворим в воде, но из мышечной ткани не извлекается. Его характерной особенностью является устойчивость к денатурации.
Тропомиозин состоит из двух полипептидных цепей, которые образуют двойную спираль. Тропомиозин может образовывать комплексы с Ф-актином и участвует в сокращении мышц. Тропомиозин относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана.
Кроме актина, миозина, актомиозина и тропомиозина в миофибриллах присутствуют также в небольших количествах тропонин, альфа- и бета-актинин, M- и С-протеин, десмин.
Белки стромы представлены в основном соединительно-тканными белками — коллагеном, эластином, ретикулином, а также гликопротеидами — муцинами и мукоидами. Эти белки извлекаются щелочными растворами. Структуры и свойства белков будут рассмотрены ниже.