Обработка мясокостных субпродуктов (часть 2)

При обработке голов с применением обвалки получают (в % от массы голов до обработки) в субпродуктовом цехе: головное мясо — 34,0; мозги — 3,0; губы (без кости) — 4,7; головную кость — 54,0; жир — 2,5; глаза — 0,7; гипофиз — 0,001. Потери составляют 1,1 %.
На средних и крупных предприятиях для обработки говяжьих голов применяют поточные линии, предназначенные для обвалки и разрубки говяжьих голов, отрыва нижней челюсти, извлечения мозга и гипофиза, а также промывки обваленного мяса. В составе линии имеются машина для удаления челюсти, машина для разруба голов, барабаны для промывки субпродуктов (рис. 3.1). Остальные технологические операции выполняются вручную на технологических столах.

Ввиду большой трудоемкости обвалки голов при относительно небольшом выходе головного мяса головы, предназначенные для розничной торговли, сети общественного питания и для зверохозяйств, не обваливают. В этом случае выполняют все операции, которые предусмотрены при обработке с обвалкой, за исключением отделения нижней челюсти и обвалки.
Для розничной торговли и сети общественного питания говяжьи головы выпускают с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов, на корм пушным зверям — в виде половинок без мозгов.
Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой 5—10 мин под душем или 2—3 мин в моечном барабане, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют в холодильник.