Соединительная ткань мяса

Группу соединительных тканей принято разделять на собственно соединительную ткань, хрящевую и костную. Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани.
В организме животных соединительная ткань выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции.
Соединительная ткань является важным сырьем, которое используется в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах.
Строение. Соединительная ткань представляет систему, состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из однородного, аморфного основного вещества и тончайших волоконец. Основное вещество у собственно соединительной ткани полужидкое, слизеподобное, у хрящевой — плотное, у костной в результате накопления минеральных солей — наиболее прочное.
В соединительной ткани различают три вида волокон: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. В зависимости от преобладания тех или иных волокон и от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую, плотную и эластическую ткань.
В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало, основную часть составляют эластиновые волокна (рис. 5.7).
Соединительная ткань мяса

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность (рис. 5.8). Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, фасций, шкур.
Соединительная ткань мяса

Эластическая соединительная ткань состоит из большого количества сравнительно толстых эластиновых, коллагеновых волокон, аморфного вещества в ней мало. В чистом виде эта ткань образует выйную связку, брюшную фасцию и стенку аорты. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Содержание соединительной ткани в мясе и мясных продуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.
Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате мясо становится более жестким. Соединительная ткань в туше распределена неравномерно. В передней части туши она составляет 18-25 %, тогда как в задней — 9-13 %.