Обработка слизистых субродуктов (часть 1)

При обработке слизистых субпродуктов их очищают от слизистой оболочки и загрязнений по схеме 3.5. Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки в цехе убоя скота и разделки туш разделяют вручную ножом на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.

Рубцы с сетками обезжиривают вручную и навешивают специальными зажимами за сетки на подвесной путь (конвейерный или бесконвейерный), по которому их передают к столу для освобождения от содержимого. Рубцы с сетками разрезают и промывают теплой водопроводной водой для удаления содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой.
Рубцы с сетками снимают с подвесного пути или стола и расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают 30—40 с теплой водопроводной водой. В субпродуктовом цехе очищенные рубцы охлаждают в ванне с холодной проточной водой для того, чтобы жировая ткань легче отделялась.
После обезжиривания рубцы с сетками шпарят в барабанах или чанах водой температурой 65—68 °С в течение 6—7 минут для удаления слизистой оболочки. Во время шпарки уменьшается сцепление слизистого слоя с под-слизистым и механическая прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты для шпарки снабжают терморегуляторами. Очистку от слизистой оболочки проводят в центрифуге с одновременной подачей в нее горячей воды (65—70 °C) в течение 2—5 мин.