Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)

Миоглобин участвует в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам мышечной ткани. Он легко соединяется с газами, образуя производные, имеющие различную окраску. Вопросы формирования окраски мяса изложены далее.
Белки миофибрилл — актин, миозин, актомиозин, тропомиозин, тропонин и др. играют главную роль в двигательной функции организма и потому называются сократительными. Это преимущественно фибриллярные белки.
Миозин составляет основную часть белковых веществ мышечного волокна и является наиболее важным функциональным белком мышечной ткани. Миозин — полноценный белок, хорошо усваивается.
Молекула миозина представляет собой длинную фибриллярную нить с глобулярной головкой и построена из двух больших и двух малых полипептидных цепей (рис. 5.5). Большие полипептидные цепи, свернутые в а — спираль, закручены относительно одна другой и образуют двойную спираль. На конце молекулы миозина две более короткие полипептидные цепочки присоединены к спирали и как бы продолжают ее. Они не связываются в общую спираль, а находятся в свободном состоянии, образуя шарообразное утолщение — головку.

Большое количество полярных групп, а также фибриллярная форма молекулы обусловливают высокую гидратацию миозина и его способность связывать большое количество воды, а также ионы калия, кальция и магния.
Особенностью миозина является его способность расщеплять АТФ на АДФ и Н3РО4, т.е. он наделен ферментативной активностью, которую называют АТФ-азной активностью. АТФ-азная активность этого белка проявляется только при определенной концентрации ионов кальция.
Молекулы миозина легко соединяются между собой и с другими белками, в частности с актином они образуют соединение актомиозин.