Обработка слизистых субродуктов (часть 3)

После нутровки туш желудки обезжиривают. Сычуги и свиные желудки разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в цех обработки субпродуктов.
Различают два способа обработки свиных желудков и сычугов: с использованием слизистой оболочки для производства ферментных препаратов или с направлением ее на производство сухих животных кормов.
При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для производства ферментных препаратов (пепсина, желудочного сока, сычужного фермента) необходимо не допустить потери ферментов и снижения их активности, так как ферменты, вырабатываемые железами слизистой оболочки термолабильны. В связи с этим температура воды не должна превышать 25 °С, а промывка должна длиться не более 5—6 с. Струя воды должна быть слабой, чтобы не смывать фермент. В субпродуктовом цехе следует не позже чем через 45—60 мин после нутровки удалить слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем те и другие натягивают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, избегая прирезей жира и стенок желудка, поскольку это делает слизистую оболочку непригодной для производства медицинских препаратов. Освобожденные от слизистой оболочки, сычуги и свиные желудки промывают на центрифуге или в ванне с проточной водой, дают стечь (15—20 мин) и охлаждают. Слизистую оболочку можно направлять на производство пепсина или других медпрепаратов без предварительной холодильной обработки или замораживать в холодильнике.
Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуг и свиные желудки в центрифугах ошпаривают горячей водой температурой 65—85 °C в течение 7—8 мин. После очистки субпродукты охлаждают и промывают проточной водой, очищают от остатков серозной и слизистой оболочек и направляют в холодильник.