Обработка мякотных субпродуктов (часть 3)

С пищевода крупного рогатого скота снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов.
Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане в течение 2—3 мин или в чане с холодной водой (до 30 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в чане проточной холодной водой в течение 30 мин или в моечном барабане 2—3 мин. Укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20—30 мин направляют в холодильник.
К мясной обрези относят пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагмы. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Далее обрезь промывают теплой водой в течение 2—3 мин в моечном барабане или чане (5—10 мин) с проточной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.
Селезенку всех видов скота очищают от посторонних тканей и загрязнений вручную ножом, и далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.
Для механизации промывки мякотных субпродуктов используют промывные (К7-ФЗМ-А) и моечные барабаны (БСН-1М и БСМ-2М).