Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают теплой водопроводной водой в моечных барабанах или чанах. He допуская порезов языка, от него отделяют вручную калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и жира и укладывают в вытянутом положении на противни. Языки, предназначенные для реализации, направляют в холодильник. С языков, которые направляют в колбасное и консервное производство, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Для этого их обрабатывают на центрифуге при частоте вращения 120—130 мин-1, куда подается горячая вода (70—80 °С). В центрифугах совмещают процессы тепловой обработки и очистки. Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин, свиные — 1,5—2 мин, бараньи — 1—1,5 мин, затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
При обработке мозга с него снимают пленку, затем выкладывают на лист в один слой и отправляют в холодильник.
Почки освобождают от жировой капсулы и зачищают от мочеточников, наружных кровеносных лимфатических сосудов. Поскольку почки являются выводящим органом организма животного, в них накапливается много крови и мочекислых солей. Для их удаления почки вымачивают в холодной проточной воде, затем выкладывают в ковши, лотки или тазики и направляют в холодильник.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры. Для лучшего удаления молока из выводных протоков на вымени делают 2—3 надреза и промывают под душем холодной водопроводной водой в течение 20—30 мин. Промытое вымя подвешивают для стекания на крючья, удаляют жир и направляют на охлаждение.
Жирное вымя молодняка крупного рогатого скота, предназначенное на вытопку пищевого жира, зачищают от прирезей шкуры, промывают холодной водой и после стекания воды направляют в жировой цех.