Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)

Ливep — это сердце, печень, почки, диафрагма и трахея в их естественном соединении. Ливер обрабатывают в неразобранном виде, но обязательно без желчного пузыря, который отделяют сразу, так как в случае разрыва пузыря ливер может испачкаться желчью.
Ливер промывают холодной водопроводной водой под душем 5—10 мин или в моечном барабане непрерывного действия в течение 2—3 мин. Промытый ливер для удобства разделения навешивают на специальные крючья и вручную ножом разделяют на составные части, в первую очередь, отделяя печень, затем легкие, сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень тщательно просматривают, при наличии уплотнений или других патологических изменений отправляют на повторный ветеринарный осмотр. После осмотра конфискуют либо всю печень, либо пораженные участки.
Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и печеночной вен), а также печеночной артерии, лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.
С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и промывают.
Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Сердечную сумку направляют в жировой цех или цех технических фабрикатов. Аорту обезжиривают и направляют в цех технических фабрикатов, а собранный жир — в жировой цех.
С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму вместе с мясной обрезью обезжиривают и очищают от посторонних тканей и загрязнений, промывают.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют на охлаждение.