Подготовка мяса к реализации (часть 7)

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г или любой массы, но не более 2 кг.
На фасовку могут быть направлены все субпродукты I категории, за исключением мясной обрези, и II категории, за исключением свиных желудков, мяса пищевода и селезенки всех видов скота, сычугов бараньих и говяжьих, трахеи говяжьей и свиной, книжки говяжьей. Для фасования используют преимущественно охлажденные субпродукты целиком или в виде кусков.
После взвешивания каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в прозрачные пакеты, которые заклеивают или термосваривают. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия, наименования продукта, массы, пищевой и энергетической ценности.
Цех для производства фасованного мяса размещают рядом с холодильником для сокращения транспортных затрат. Процесс фасовки организуют на конвейере, цех оснащают оборудованием для разделки, распиливания, фасования, упаковывания и взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке (рис. 2.53).

Срок хранения и реализации с момента окончания фасовки при температуре 2—8 °C для охлажденного фасованного мяса не более 36 ч, для субпродуктов — 24 ч.
Фасовка мяса птицы. Для выработки фасованного мяса птицы применяют потрошенные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек в охлажденном или замороженном состоянии.
Тушки цыплят разделяют на полутушки, а тушки взрослой птицы — на полутушки и четвертины. Разделение потрошенных тушек на две части производят вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, на четыре части — путем разделения по схеме (рис. 2.54).

Для разрезания тушек используют специальную машину или ленточную пилу. Масса расфасованных порций может быть установленной либо нестандартной при фасовке на оборудовании, оснащенном счетно-печатающими устройствами. Маркировку и упаковку мяса птицы производят так же, как и мяса животных.
Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы не должен превышать 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 6 °C и не более 10 суток при температуре не менее -5 °C.