Подготовка мяса к реализации (часть 5)

Пищевая, энергетическая ценность и кулинарное назначение отрубов различны. Это объясняется тем, что в разных частях одной и той же туши свойства мяса и количественное соотношение тканей неодинаковы. Чем больше при жизни животного части тела выполняли механическую работу, тем больше в них содержится соединительной ткани, тем толще и прочнее коллагеновые волокна, тем выше жесткость мяса и ниже его сорт. В связи с этим в основу сортового разделения мясных туш на части положен их анатомо-морфологический состав.
В зависимости от химического состава и свойств различных частей туши были выделены более или менее однородные отрубы и отнесены к первому, второму и третьему сортам.
Разделку мяса на сортовые отрубы осуществляют по схемам, принятым для розничной торговли и в соответствии с действующими стандартами (рис. 2.51). К первому сорту говядины относят отрубы 1-6, ко второму — отрубы 7-8, третьему — отрубы 9—11. Свинину разделяют на первый сорт (отрубы 1—5) и второй (отрубы 6 и 7), баранину на первый (отрубы 1—3), второй (отрубы 4—5) и третий (отрубы 6—8).
В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски, избегая потерь мяса в виде крошек и раздробления костей.
Эффективная торговля мясом как на международном, так и внутреннем рынке, существенно зависит от применяемых схем разделки туш. Правильный выбор разделки туш и сортировки мяса — это, прежде всего, возможность его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики. Действующие в настоящее время стандарты, предусматривающие разделку туш на три сорта и реализацию мяса в виде крупных сортовых отрубов, не соответствуют современным требованиям технологии разделки. Например, при разделке говяжьих туш к первому сорту отнесены отруба разных частей туши, которые состоят из мышц, отличающихся по пищевой и биологической ценности.