Подготовка мяса к реализации (часть 6)

Это приводит к тому, что покупатель получает по одной цене продукцию, неоднородную по качеству. Кроме того, действующий ГОСТ предусматривает реализацию в торговой сети только мяса на костях, что не соответствует современному уровню торговли. Наиболее полно требованиям международной торговли отвечают стандарты ЕЭК ООН, которые предусматривают единый принцип оценки и сортировки туш, а также единую классификацию для удобства торговли. В соответствии со стандартом каждый отруб имеет несколько вариантов сортовой разделки. В зависимости от запроса покупателя в стандарте предусмотрены разные варианты толщины жира как на поверхности, так и межмышечной жировой прослойки. При разделке туш большое внимание уделяют сохранению целостности отруба. В стандарте ЕЭК ООН определены также требования к условиям реализации туш и отрубов, поступающих в международную торговлю, касающиеся обработки туш, их упаковки, хранения, транспортировки и маркировки, а также цвета мяса. Большое внимание в стандарте уделено системе кодирования, используемой в международной торговле.
Усовершенствование существующей в нашей стране схемы торговой разделки мясных туш, унифицирование ее с международными стандартами позволит оптимизировать торговлю мясом и дифференцировать цены в зависимости от пищевой ценности отруба.
Фасовка мяса и субпродуктов. Для улучшения санитарного состояния мяса и повышения культуры его продажи отрубы разделяют на небольшие порции непосредственно на мясокомбинатах.
Полутуши вначале расчленяют на отрубы в соответствии с сортовой разделкой на ленточных пилах большой модели (рис. 2.52), а затем распиливают на отдельные порции с помощью ленточных пил малой модели.